Adriaan van Raab van Canstein
Restaurants

Je hebt restaurants en restaurants. Heel grote en heel kleine, heel dure en heel goedkope. In de meeste gevallen eet je er slecht, of in ieder geval slechter dan thuis. En in de meeste gevallen eet je er ongezonder dan als je zelf thuis zou koken. Heel soms ben je achteraf wel tevreden over een restaurant, dan heb je een redelijk lekker en voor je gevoel uitgebalanceerd menu gekregen, met iets roods vooraf en iets wits tussendoor, iets bruins daarna en iets geels aan het eind. Dit was dan waarschijnlijk in een Italiaans restaurant. In een goed Frans restaurant begint men meestal met iets groens, daarna komt er iets roods in een bruin plasje en daarna iets geels. Of in plaats van iets geels iets met een andere kleur naar keuze. Bij de Chinees kun je soms ook iets lekkers krijgen, maar dan zijn al deze kleuren meestal in een enkele schotel gemengd. Groen, geel, roze, bruin, wit. Het zegt allemaal nog niets over hoe lekker of hoe gezond een en ander is (alhoewel die kleuren wel iets gezonds doen vermoeden) en het zegt al helemaal niets over de bediening, de ontvangst en het interieur van het restaurant. Maar laat ik het niet nodeloos ingewikkeld maken, laten we het even bij mijn constatering houden dat het gebodene in restaurants – waar ook ter wereld – meestal te wensen over laat, maar dat er wel altijd sprake is van een opvolging of compositie van kleuren in de gerechten.

Met iets roods vooraf en iets wits tussendoor, iets bruins daarna en iets geels aan het eind

Mijn vraag is eigenlijk: waarom? Waarom is uit eten gaan zo voorspelbaar dat je min of meer van tevoren kunt weten wat je gaat krijgen? Wat is er voor ons eigenlijk zo aantrekkelijk aan de traditionele keuken van een land of streek waar wij op vakantie gaan, laat staan voor de mensen die er zelf wonen? Neem nou bijvoorbeeld Ligurië, een kustprovincie in Italië die bekend staat om zijn olijfolie, basilicum en hazelnoten. Het menu is er hoofdzakelijk wit, groen en bruin vanwege de grote hoeveelheden kaastaart, pasta met pesto en pasta met hazelnoot-

saus die ze er eten. Niks mis mee hoor, en zelfs gastronomische hoogstandjes, maar ik zou me kunnen voorstellen dat je er een keer genoeg van krijgt. Dan moet je dus verhuizen naar een andere streek. Met het risico dat je daar binnenkort opnieuw verveeld raakt. Een beangstigend scenario, dat mijn lang gekoesterde wens om ooit in Italië te wonen in de weg staat.

Nee, dan blijven we maar in ons traditieloze Nederland wonen, ook al lopen we hier het risico om allerlei kleurige, nieuwe concepten tegen het lijf te lopen. Daar zit ook best af en toe iets eetbaars tussen hoor, maar blijf kritisch en ga niet af op kleur. En pas op voor grijstinten.

Adriaan van Raab van Canstein (1963) is sinds 1996 restauranteigenaar en chefkok van Le Hollandais in Amsterdam. Daarnaast schrijft hij columns over eten op zijn website, levert hij bijdragen aan kookboeken en schrijft hij over culinaire trends in FD Outlook.