Ik was zesentwintig jaar oud toen ik voor het eerst gegrilde sepia at. Runderhart, lamsballen en zeeëgel moesten toen nog komen.
Waar het eten aangaat, ben ik van eenvoudige komaf. Mijn moeders gerechten waren met liefde bereid, maar ik denk niet dat ze ooit gehouden heeft van koken. Haar smaak ontstond in het Nederland van vlak na de oorlog: je at wat er was. Later kwamen macaroni en spaghetti. Pasta was in mijn kindertijd een woord voor die kneedgom waarmee je ramen in hun sponning zet.
Ik vind het fantastisch, Nieuw Ruig, de Amsterdamse horecastroming van hele beesten eten. Als je de spieren op hebt, zijn er nog longen, milt en nieren. Wat me irriteert is het aantal koks dat roept dat ze nu eindelijk doen wat ze altijd al wilden doen: écht eten maken. Alsof zware ketens worden afgeschud.
In mijn straat zijn nieuwe panden gebouwd die eruitzien alsof ze uit 1910 stammen. Zelfde ramen, bakstenen, dakpannen, alles. ‘Gemakszuchtig’, was de reactie van een buurman. ‘Zoiets wordt door de Welstand altijd goedgekeurd.’
Nogal fucking wiedes, dacht ik. De vormen en verhoudingen van die panden zijn het gevolg van een eeuwenlange ontwikkeling in wat het best werkt en het mooist oogt. Hoe kan je denken dat een geheel nieuwe vorm, in twee weken door een architect bedacht, even goed zou harmoniëren met de omgeving?
Als je opeens iets gaat doen wat haaks staat op wat je hiervoor deed, dan volg je de mode, hoezeer Nieuw Ruig zich ook aan hypeheid lijkt te onttrekken. Ik juich het verhoogde smaakbewustzijn van de Nederlander toe, het probleem is alleen dat we vaak de basis missen. Iedere Italiaan heeft een (soms niet te volgen) mening over hoe een gerecht hoort te zijn. Zulk besef is het gevolg van generaties lang proeven, bijstellen en fijnslijpen.
Het duurt vreselijk lang voordat iets zich verankert in de genen van een volk. Daarnaast is evolutie maar een ongezeglijk beestje.
