Het regende natuurlijk. Fotograaf Eva zou iets eerder komen dan mijn gast, met wie ik een Moskovische tulband wilde bakken voor de krant. Omdat ik nog nooit een Moskovische tulband had gebakken, maakte ik er vast een. Een kleine.
Ik sloeg eiwit tot pieken met suiker, sloeg eigelen wit. Tegen mijn voorkeur in had ik rozijnen geweld in witte wijn, gekonfijt fruit gekocht. De tulband is tenslotte de prostituee onder de cakes. Ik zou niet stoppen bij die toevoegingen, wilde ook een sabayon tikken om die er overheen te gutsen.
Wie veel bakt weet dat je snel moet werken, er moet lucht worden bewaard, en tijd is de vijand van de luchtigheid.
De parallellen met het leven vliegen je om de oren, hier.
Je haast je bij het mengen van je beslag, bij het aanbrengen van lagen. Het moet koud blijven, allemaal. Dan gaat je kind na al dat werk – die stress – de oven in. Ik kan het nooit laten mijn handen op te houden voor die gesloten ovendeur. Loslaten, is het. Vertrouwen. Een vorm van overgave die gedragen wordt door hoop.
Eva kwam binnen. Natuurlijk kon ze dat omdat ik open had gedaan, maar dat snap je. Ze heeft de sleutel niet.
Eva had sobrasada en een stuk manchego meegenomen. Ik zou haar zo een sleutel geven.
Toen mijn oventijd erop zat opende ik de deur en prikte in het buikzachte, opgeschrokken deeg. Mijn mesje kwam er brandschoon uit. Ik zuchtte, trok de vorm met wat onvaste handen naar me toe en plaatste hem op de werkbank. Nu moest ik wachten, en toonde zich de tweede manier waarop de tijd in de patisserie de vijand is.
Het storten van gebak kun je zien als een poging een domino-record te breken. Maanden werk, een dikke stapel facturen, stagiaires met beurse vingers van het steentjeszetten en dan, opeens en veel te snel, dat duwtje tegen die eerste domino.
Mijn cake hield zich geweldig, en ik onderdrukte ternauwernood een even kinderlijk als oubollig Joechei! Een man moet zijn successen ownen.
Loom als dons viel het poeder op de geribde zijden van mijn cake, en zó betoverend, zó hallucinatoir was dit dalen, dat de kijker na verloop van tijd ervoer dat de suikerdeeltjes als zoete rook opstegen.
Beeld: Eva Plevier voor Het Parool
