Mijn catering van afgelopen zaterdag was een private dining. Het verschil is dat je bij private dining voor de mensen gaat koken met hun eigen pannen, waarover ze altijd van tevoren waarschuwen dat die niets voorstellen. Om er zeker van te zijn dat je ter plekke toch een mooi visje kunt bakken, sleep je dan je zware pannen mee, en zo kom je uiteindelijk hijgend aan in een keuken waar de meeste professionele koks alleen van kunnen dromen. Het begint erop te lijken dat mensen die aan private dining doen hun keukens met het oog daarop outilleren.
Meestal kom ik rond een uur of drie met mijn boodschappen aanzetten om de keuken te verkennen, alle laatjes open en dicht te doen en ruimte te maken in de koelkast. Dan vind ik het espresso-apparaat (iedereen die private dinet heeft er een), zet een Nespresso voor mezelf bij gebrek aan anything else en ga aan de slag.
Een kok die in je moeders keuken staat moet een magisch iets zijn. Er moet een onweerstaanbare aantrekkingskracht vanuit gaan. Op geen andere manier kan ik verklaren hoe kinderen tussen de leeftijden twee en dertien het opbrengen om een hele dag lang elke twee minuten naar iemand te komen kijken die bijvoorbeeld uien fruit, en vragen te stellen als:
Is dat mes heel scherp?
Ben jij wel een hele goeie kok?
Is die pan heel heet?
Ooo, mag jij dat wel zeggen?
Naarmate de dag vordert worden steeds meer kinderen uit de steeds wijdere omgeving gewaar (het moet een soort sonar zijn) dat er in het huis op nummer 3 een heuse kok te zien valt, en zo’n beetje op het drukst van je mis en place staat er een leger dreumessen aan het aanrecht geplakt, dat met hun tere witte anemoonvingertjes steeds dichter bij precies de heetste pannen kruipt. Deze fase in de voorbereiding is meestal ook de fase waarin de kok-aan-huis ontdekt wat hij vergeten is.
Er is altijd iets vergeten. Zaterdag was het de sepia.
Het was de schuld van Jacob, van viskraam Schilder op de Albert Cuijp. Dat is die vaste kraam, die stalen kar in het midden, waar het altijd zo druk is. Jacob is die kale met dat ringbaardje. Ik veegde een rits anemoonvingers van het aanrecht, sloot mijn ogen, en telde tot tien.
‘Jacob’, zei ik. ‘Lul.’
Ik was in Loenen. De visboer daar zou niet weten wat sepia was. Eventuele vongole zouden vrijwel zeker uit de vriezer komen. Er zou – door mij – moeten worden geïmproviseerd.
Inmiddels ben ik niet meer bang voor improvisatie, omdat ik geleerd heb dat daardoor de beste gerechten ontstaan. Als ik mijn zeekat had gehad, dan zou ik fluitend linguine al nero di sepia gemaakt hebben, maar nu zou ik niet in staat zijn de materie naar mijn voorgenomen hand te zetten. Ik zou heel goed moeten blijven denken, zoeken, proeven. Gebruikmaken van wat ik kon vinden. Ik zou aandachtig moeten volgen wat er in mijn pan gebeurde, zodat ik daarop kon reageren, en zoals zo vaak als ik iets aandacht en liefde gaf, zou ik uiteindelijk breed grijnzen om het eindresultaat.
Ik groef in mijn tas en vond een homp botarga en een bol knoflook. De heer des huizes – die eigenlijk alleen maar een biertje uit zijn koelkast kwam halen – zond ik erop uit om tomaten te scoren, wat hij onverwijld deed omdat hij een goeie gozer was en omdat zijn dochter van twaalf het weigerde te doen.
Iets moois maken is wat mij betreft veertig procent controle en zestig procent vrijheid. Iets laten groeien, en alleen bijsturen als het de verkeerde kant op dreigt te gaan. In de interviews waaraan ik sinds Hier sneeuwt het nooit ben onderworpen, zeg ik steeds hetzelfde, maar niemand lijkt het op te pikken. De mensen gaan er vanuit dat ik mijn verhalen bedacht heb; woordje voor woordje in elkaar heb gezet. Kees ’t Hart vroeg me naar de maatschappijkritiek die hij erin meende te zien. Arie Storm vond mijn werk te geconstrueerd. Ik begrijp daar niets van, omdat ik zo niet werk.
Toen ik afscheid nam van de familie waar ik een hele zaterdag een beetje bijgehoord had, kwam de vader naar me toe. Hij leek me niet kwalijk te nemen dat ik hem die middag op pad gestuurd had. Hij legde zelfs een hand op mijn schouder.
‘Ik vond alles lekker’, zei hij. ‘Maar die pasta met tomaatjes en botarga…’
Tenminste iemand die het begrijpt, dacht ik, terwijl ik mijn ongebruikte pannen terug in de auto zette.
