Marcia Santos Cruz schudde een piepschuimen doos vol glimmende witte beesten leeg in de spoelbak en trapte de doos met haar klomp onder de werkbank. Ze zette de kraan open en voelde aan de waterstroom voor ze hem op de berg inktvissen richtte.
Ik keek naar het vet op haar arm, de littekens van pokkenprikken net zichtbaar onder haar mouw. Gouden kettinkjes waren in het haar op haar polsen verstrikt geraakt als flossdraad in een doornstruik.
‘You watching?’ zei ze. ‘Boy?’
‘Yes chef.’
Ik spande mijn vuist om het handvat van het mes dat ik voor dit klusje gekozen had en checkte of mijn blokdoek nog over mijn schouder lag, zoals ik bij de andere koks had gezien. Een leverancier met een steekkar vol groentekratten wilde erdoor en duwde me aan de kant. Omdat ik voorbij de chef moest stappen raakte ik klem tussen de planetoide van haar kont en de koeling achter haar. Ze leunde voorover en liet me er – net – langs.
‘You like that’, zei ze. ‘Don’t you?’
Ik keek naar de haartjes rond haar mond, waarin korrels foundation als pollen aan de meeldraden van een bloem plakten.
‘It’s a joke, boy. Relax. Now, look.’
Ze tilde een sepia uit de spoelbak en goochelde hem – zonder een mes te gebruiken – in drie seconden uit elkaar. Op de snijplank lagen nu de losse onderdelen van een zeekatbouwpakket.
‘Head’, zei ze, en wees op de tentakels met de glimmende ogen erboven. Ik knikte. Ze sneed de tentakels eraf en schoof de kop met de achterkant van haar mes in de vuilnisbak. ‘We don’t eat that. Now. This brown stuff is the liver. If it’s intact…’ Ze keek me vragend aan.
‘We eat it?’
‘Good. This here white stuff. In Brazil we call porro.’
Achter me begon Ernesto – ook een Braziliaan – te lachen. Hij zei iets tegen de afwasser, die giechelde.
‘Now pay attention. The rest of the insides: we throw out.’ De chef stapte aan de kant zodat ik haar snijplank schoon kon maken. Ik wilde de slijmerige organen in de vuilbak schrapen toen ze haar hand op de mijne legde. Haar aanraking was te zacht, te licht voor iemand die net een inktvis uit elkaar getrokken had.
‘Except’, fluisterde ze, ‘for the most important part.’
Met de nagels van haar duim en wijsvinger trok ze een zilveren, langwerpig zakje uit het hoopje ingewanden. Het zag eruit als veel van de andere fliebertjes en sliertjes die aan de binnenkant van de inktvis gezeten hadden.
‘Now this’, zei ze met haar lippen vlakbij mijn oor. ‘This is the black gold, boy. The ink.’
Het zakje legde ze als een slappe lijmtube naast de onderdelen van het bouwpakket. Ze pakte de buitenkant van de sepia – nu een lege huls – en trok er een langwerpig schild uit, dat ik herkende van mijn oma’s parkietenkooi.
‘This, we throw.’ Het schild viel in de vuilnisbak. Daarna haalde ze de vleugels van het lijf en legde die apart. Ze stroopte de huid eraf en spoelde alles schoon onder het koude water. Het ging te snel; de stappen hiervoor was ik alweer vergeten.
‘Hey, pretty boy. You dreaming?’
‘No, chef. Sorry.’
‘Eyes on the board. Now we cut, like this:’
Met wat één mesbeweging leek, sneed ze de tentakels en het lijf van het beest in tientallen kleine reepjes.
‘Like this, yes?’
‘Yes, chef.’
Ze stapte aan de kant en zette mij op haar plek. Over de rand van de spoelbak keek ik in een afgrond vol sepia. Ik werd draaierig en mijn mes woog een ton.
