(De wereld in stukken 35)
Ik stel me een wereldkaart voor waar je de gerechten per land op de kaart afgebeeld ziet. Het moet een mooi palet opleveren. Sjasliek en koolsla en borsjt op Rusland, een groot oppervlak voor misschien niet de rijkste keuken ter wereld. Patatten en mosselen op België, heel veel kip en bonen in Centraal-Amerika. Burgers en nog meer burgers over de States. Italië is precies andersom, eigenlijk te weinig grondoppervlakte om die veelheid aan gerechten op kwijt te kunnen. Een wonderlijk, cartografisch buffet. Op de kaart zijn we wel nabij de rijkste keukens beland. India is er een van, op dit kleine stukje zuid dan nog een toponiem geassocieerd met voedsel: Madras, van de curry.
Een curry is een kruidenmelange, kant en klaar te koop zodat je die 12 of meer kruiden zelf niet steeds mengen hoeft. Ik denk aan stapels kruiden en kleurstoffen tijdens een van de vele Hindoestaanse feesten, Holi-Phagwa bijvoorbeeld, als Hindoestanen door wolken kleurstof lopen. Op markten zijn stapels kruiden hoog opgetast. Er zit ook wel een zekere logica in kleur en kruidenrijkdom: als je religie je verbiedt runderen of varkens te eten, en linzen en rijst overvloedig zijn dan moet je daar wel wat smaak aan zien te verbinden. De Indiase is misschien wel de kruidrijkste keuken op aarde. Om er nog een cultuureigen fenomeen aan te verbinden: in het kastenstelsel dat India in hoge mate nog steeds is, geldt eveneens dat kruiden de beste oplossing is voor het verrijken van zeer goedkoop eten. Madras maakt het leven van een Onaanraakbare nog net iets dragelijker… Curry als kasten-compenserend fenomeen. Hoezeer je ook van levende koeien houdt: je hoeft maar een keer drie uur in een bus te hebben gezeten op een eenbaansweg, stilstaand onder de verzengende zon omdat een heilige koe op de rijbaan ligt te herkauwen en respectvol niet weggepord wordt en je weet dat in elk wezen een irritante diva schuilt… als ze alles maar mag!
De zoektermen ‘India’ en stomach problems’ leveren een ongeëvenaarde hoeveelheid hits op, en wat al snel bovendrijft is de hilarische term ‘Delhi Belly’ Hoewel, hilarisch, je zal er maar mee zitten. Broek op de enkels, zweet op het voorhoofd, een Bombay-hitje schalt vanachter de bamboe beschutting. Een bezoek aan India levert voor een opvallend hoog percentage mensen een levenlang maagproblemen op. Zelf keerde ik eens terug uit India met een lichaamsgewicht van 52 kilo. Ik ben 189 cm hoog en weeg er nu 78.
Een derde reden (maar wellicht werkt het dus ook andersom) voor overmatig kruidengebruik kan voorkomen van maagproblemen zijn: bacteriën houden niet zo van kruidig, is dan de gedachte.
Je hoeft maar door bijvoorbeeld het Dishoom kookboek te bladeren om weer te weten dat de liefde voor Indiaas eten toch een niet te overwinnen liefde is. En in gedachten duik je dan de stad Madras is, met haar duizenden stegen, met evenzovele eettentjes. Twaalf miljoen inwoners, het is er van daag 32 graden Celsius. Broeien maar.
Indian Cooking (gevonden in een Londonse metro)
The bottom of the pan was a palette-
paprika, cayenne, dgania
haldi, heaped like powder paints.
Melted ghee made lakes, golden rivers.
The keema frying, my mother waited
for the fat to bubble to the surface.
Friends brought silver-leaf,
I dropped it on khir-
special rice pudding for parties.
I tasted the landscape, customs
of my father’s country –
it’s fever on biting a chilli.
Er zijn er nogal wat, de toponiemen geassocieerd met voedsel.
